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那爽口解馋的米粉肉

文章发布时间:2015/5/28 2:23:47



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*老北京食品系列

那爽口解馋的米粉肉那爽口解馋的米粉肉

把米粉肉列入老北京食品系列是不对的,这种又名“粉蒸肉”的食品,有不少典故和传说说明它起始于我国南方,可是北方不少省份也有这道菜,所以确切来说,米粉肉应该为中国传统名菜。这种酥软而爽口,肥瘦肉相间,粉油香润,五味俱全的名菜,让人吃了又解馋又不腻,可以说是百吃不厌。

现在,不少饭店不管是南方的还是北方风味儿的,都有米粉肉这道菜,有的也叫粉蒸肉。更有些饭馆独出心裁,“创新”点儿做法和增加点儿辅料,那些五花八门的名称就出来啦,什么“竹筒粉蒸肉”等。一些所谓粉蒸肉端上来,客人吃起来真是“沙里淘金”,在“粉沙”里用筷子扒拉半天,大概才能见到肉,好像不是招待客人吃饭,在“逗猫”!所以这么一来,这关于米粉肉的文章还真不好下笔了。所以只好自己怎么做、怎么吃,就怎么写吧。

我们家的人都爱吃肉,而且越吃越馋。尤其是我,吃起肉来那“狼狈相”,气得我母亲多次说:“瞧你这馋劲儿,知道的是你天天吃肉;不知道还以为你几辈子没吃过肉似的,慢点儿吃!”挨说是挨说,可是就改不了这“馋”的毛病。老母亲毕竟心疼儿子,所以三天两头儿变着法儿地改善伙食,总要有肉。而为了我们这些“馋虫”,时不时地就要做点儿白煮肉、米粉肉、炖肘子等这些解馋的菜。这似乎已习惯成自然,就在我母亲去世后,我太太也是每天炒菜不断肉,经常做些米粉肉、红烧肉等,我妹妹、弟弟家也如此。

就拿做米粉肉来说吧,我们家还是很讲究。不管别人怎么做,也不管市场上卖什么做米粉肉的现成辅料,我们家仍坚持“原始做法儿”。首先,我家用的所谓“米粉”都是自己炒、自己擀成粉末儿,而且必须用“鸡米”,即过去每斤售价1角4分8厘的那种价格最便宜的糙米,因为这种米炒熟后擀的米粉做米粉肉我们感到最好吃。不过斗转星移,世事多变,不知为什么,那些最贱的鸡米消失得无影无踪。过去人们普遍吃不起的那些价格昂贵的大米,如今成了人们普通的主食用米,接踵而来的什么盘锦大米、五常大米等,名贵的大米充斥市场,连过去人们想吃但一般人买不起的“小站稻”都“靠边儿站”啦,而且吃着也不是过去滋味儿啦。而那些鸡米,突然成了“祖爷”、“祖奶奶”,不仅价格昂贵而且从市场上根本买不到。所以现在我家也只好用所买的大米做米粉啦。不过,我家从来不用江米做米粉,那样做出的米粉肉不好吃。但是在一些饭馆里售卖的米粉肉,不少还都是用糯米做米粉。据说被南方人称作"糯米"的就是我们北方人所说的江米,所以那米粉肉的米粉吃起来感到黏糊糊的还有些腻人。不过一人一个口感,你不爱吃未必别人不爱吃。

做米粉肉必须买五花三层、肥瘦相间的猪肉,至于怎么做,我从来不做饭,所以也别瞎说。反正每次做米粉肉够我太太忙活一阵的,那些大大小小碗里的米粉肉蒸熟后,我就是个吃的。但是做米粉肉是不是好吃,从炒、擀米粉到用调料、加水多少、火候等,都是有讲究的。我家用的调料有葱、姜、大料、酱豆腐汁、酱油、糖、少量料酒、盐等,怎么配料,那就看操作人的水平啦。我家每次吃米粉肉,都要蒸两大蒸锅,两层笼屉上大小十几碗,这样做是为了留起一部分慢慢吃。就这样,一顿饭就“报销”一多半米粉肉,人人爱吃、个个夸好,若来亲戚朋友,那可就更忙坏我太太啦,不仅要蒸大量的米粉肉,而且还要有其他炒菜。

不怕您笑话,就我这馋人每次太太做熟米粉肉,我基本是以米粉肉做“主食”,米饭也就吃一两口,成了“食肉动物”啦。就这样,每次吃米粉肉,还没揭锅,我这口水就流下来啦!

要说在工厂食堂里的炊事员中,还真是“藏龙卧虎”。就拿我原来所在的工厂来说吧,还真有几个从知名大饭店下放的厨师,有的是家庭出身的原因,有的是“文革”犯了所谓“错误”等,但却使我们职工吃上一些这些厨师的拿手菜。就拿米粉肉来说,我们厂食堂一位师傅做得非常好吃,从颜色看是红白混杂、肥瘦相间;从口感讲是甜咸味儿适中、肥而不腻。不过遗憾的是食堂一般只是在节日会餐时,才凭节日餐票供应米粉肉和一些平时少见的菜肴。有一次过节会餐时,我因开会散得晚吃饭过了时间,正好供应的菜中就是没有了米粉肉。我一问那位老师傅,他说米粉肉就剩一点儿了,而且有些凉又不好热,吃别的菜吧。那时候根本没有电冰箱,所以我知道所谓“凉”就是不热乎啦,但是我这个连凉炖肉都敢吃的馋主,根本不在乎米粉肉凉不凉。于是我对那位老师傅说“凉的您也给我来一份吧,没关系”,平时我们都熟,他也知道我能吃肉,所以他一下子给了我一大坨连米粉带油凝固一起的米粉肉。我就着米饭大口大口地开吃,一坨子米粉肉很快就下肚了,说实话老师傅给我的量几乎是双倍的量,可见我多么能吃肉。而且放心,我决不会吃坏肚子,除非那食品不洁。

我这吃相让周围几个同事都看呆啦,他们没想到我这么能吃肉。其中一位同事说:“我也能吃肉,听说你能吃后,我一直想和你比个高低,今天我纯服啦。好吗,大凉肉坨子真敢吃呀!”我说:“这有什么呀,我拿蒸腊肉的油拌米饭吃得香甜。”

米粉肉确实是解馋的好食品,但是如今猪肉的肉质有了变化,做米粉肉的辅料有的也有“质”的变化,所以做出的米饭肉肯定和我小时候,即50多年前的滋味儿,不完全一样了。我太太能依旧做出可口的米粉肉,她的厨技水平确实很高。我馋了,她就做,真是美事儿!

 


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